Gastronomie

„Veggie“ kommt an!

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Seit eineinhalb Jahren bietet das Klinikum Patienten und Mitarbeitenden auch vegane Gerichte an – Küchenchef Walter Zieglmeier zieht ein Fazit

Küchenchef Walter Zieglmeier
Küchenchef Walter Zieglmeier

Seit April 2021 bietet das Klinikum Ingolstadt zweimal pro Woche ein veganes Gericht für Mitarbeitende und Patient*innen an.

„Der Anstoß, es in der Klinikumsküche mal mit veganer Kost zu versuchen, kam direkt von den Mitarbeitenden selbst“, erinnert sich Walter Zieglmeier, der seit 2008 Küchenchef der Großküche des Klinikums Ingolstadts ist. Und tatsächlich kommen die veganen Gerichte, die seit vergangenem Jahr zweimal pro Woche auf dem Speiseplan stehen, gut bei der gesamten Belegschaft an. „Auch sehr viele Nicht-Veganer entscheiden sich für die Variante ohne tierische Produkte“, weiß Zieglmeier.

Es spreche für ihn als Koch nichts dagegen, hin und wieder ein rein veganes Gericht in den Speiseplan einzubauen. Sich ausschließlich vegan zu ernähren, sehe er persönlich aber kritisch. „Für mich würde das zu viel Verzicht bedeuten, und ich finde es nicht ausgewogen.“ Die Argumentation von vielen Menschen, die sich für eine vegane Ernährung entschieden haben, verstehe er aber. „Da ist das Tierwohl bei sehr vielen der ausschlaggebende Grund. Das kann ich nachvollziehen.“ Deshalb sei es so wichtig, dass hier ein Umdenken stattfindet, um die Qualität der Tierhaltung zu verbessern und auch den hohen Fleischkonsum zu reduzieren. Wo immer es möglich ist, greift er auf regionale Produkte zurück. „Das wird zum Glück auch von der Geschäftsführung voll und ganz unterstützt.“

Veggigericht
Seit April 2021 bietet das Klinikum Ingolstadt zweimal pro Woche ein veganes Gericht für Mitarbeitende und Patient*innen an.

Vegan gleich langweilig?

Damit auch vegan nicht langweilig wird, entwickelt der Koch das Repertoire stetig weiter. Neben dem veganen Gemüsechilli kämen auch die Süßkartoffelschupfnulden mit Tomatensugo oder das Gemüsecouscous mit Kokos-Curry-Sauce gut bei den Mitarbeitenden an. „Aber Dauerbrenner – man will es nicht glauben – ist nach wie vor: Spaghetti mit Tomatensauce. Da gehen an einem Tag 800 Portionen über die Theke“, erzählt der Chefkoch etwas ungläubig.

Vegane Ersatzprodukte, wie etwa künstliche Sahne oder künstlichen Käse, gibt es in seiner Küche nicht. „Ich nutze zum Kochen nur „von Natur aus“ vegane Produkte, wie Mandelmilch, Kokosmilch oder auch Soja als Eiweißlieferant.

Veränderte Esskultur

„Ich sehe hier schon eine Kehrtwende in der Esskultur“, resümiert Zieglmeier. „Früher haben wir den Rinderbraten rund 1200 mal verkauft, das vegetarische Gericht 100 mal. Heutzutage liegt das Verhältnis bei 50:50.“ Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten habe sich in den letzten acht Jahren vervielfacht. Er gehe zwar nicht davon aus, dass es bei veganer Kost genauso abläuft, aber der Trend werde sich auch dort zeigen.

Dass die vegane Erweiterung des Speiseplans so gut angenommen wird, war anfangs gar nicht so klar. Denn in einem Krankenhaus, wie dem Klinikum Ingolstadt, gibt es Gruppen von Menschen mit teils sehr unterschiedlichen Erwartungen an ihr Mittagessen. Neben den Patient*innen, die mehrheitlich über 60 Jahre alt sind, aber auch Kinder, Schwangere und Sportler*innen, werden außerdem verschiedene Schulen und Kindergärten sowie täglich fast 1000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Klinikums vom neunzigköpfigen Küchenteam versorgt.

Patientinnen und Patienten, die sich rein vegan ernähren, bekommen im Klinikum Ingolstadt jeden Tag ein veganes Gericht zur Auswahl. „Genauso wie für Patienten mit Unverträglichkeiten oder für Diabetiker – kochen wir für diese täglich ein speziell auf ihre Bedürfnisse ausgelegtes Gericht. Dafür haben wir ausgebildete Diätassistentinnen im Team“, betont Zieglmeier.

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Viola Neue, M.A.
Unternehmenskommunikation und Marketing
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