Ein Sterne-Koch im Betriebsrestaurant

Er ist einer der besten Köche der Welt. Davon zeugen die drei Michelin-Sterne, die er 25 Jahre lang regelmäßig erhalten hat. Dass auch die Verpflegung in Unternehmen auf Spitzenniveau stattfinden kann – das beweist Harald Wohlfahrt einmal pro Monat im Betriebsrestaurant der Unternehmensgruppe fischer am Hauptsitz in Tumlingen. Wie er das schafft, darüber berichtet der Maître im aktuellen fischer Podcast.Wenn Harald Wohlfahrt bei fischer höchstpersönlich serviert, dann ist die Schlange im Betriebsrestaurant immer besonders lang. „Wirklich gutes Essen soll ein Grundbedürfnis für jeden sein, und nicht nur für einen elitären Kreis“, machte der Starkoch jetzt in der neuen Ausgabe der Podcast-Reihe „fischer Highlights“ seine Motivation deutlich. Einmal im Monat bereitet er für die Belegschaft des Unternehmens einen Gourmet-Teller vor und coacht das Küchenpersonal.

„Ich muss hier auch anders denken als im Restaurationsbetrieb, Minimalismus ist da nicht gefragt“, beschreibt Harald Wohlfahrt die besondere Herausforderung. Das Essen solle zudem „toll“ aussehen und gut schmecken sowieso. Als Stärkung für die zweite Tageshälfte müsse eine gesunde Ernährung stets gewährleistet sein.

Dabei sei der Rückgriff auf frische Lebensmittel der Region unerlässlich. Dann aus diesen Produkten einen Gaumengenuss zu erschaffen, das mache die „Kreativleistung“ Kochkunst aus. Auch für das Engagement bei fischer gilt seine Maxime: „Man muss immer versuchen, besser zu werden.“ Ein Vorsatz, den der Kulinarik-Experte in Tumlingen schon lange verwirklicht. Seit seinem Start dort im Jahr 2013 hat er beispielsweise nie ein Gericht wiederholt. „Man kann alles optimieren“, ist sich der Gastronom sicher. Allerdings dürfe bei aller Strenge nie die Freude verloren gehen.

Wie erfolgreich sein Wirken und das seiner Kolleginnen und Kollegen im Betriebsrestaurant ist, zeigt die vierte Auszeichnung als „Beste Kantine Deutschlands“ durch die Initiative Food & Health: Für das „Herausragende Konzept und die ganzheitliche Umsetzung“ gab es von der Jury vier Sterne.

Harald Wohlfahrt ist eigentlich schon pensioniert, doch der 67-Jährige, der es gewohnt war, 16-stündige Arbeitstage zu absolvieren, konnte und wollte sich noch nicht „ganz stilllegen“ und genießt aktuell ausgewählte Projekte, etwa die Betreuung des Festspielhauses Baden-Baden.

Anders als andere Kollegen hat er nie das Rampenlicht gesucht, nicht nur weil er kaum Zeit dazu gehabt hätte, sondern auch, weil er bodenständig bleiben wollte. Seine Leidenschaft fürs Kochen jedenfalls hat sich Harald Wohlfahrt bis heute bewahrt. Das konnte die Belegschaft direkt nach der Aufnahme des aktuellen Podcast erneut mit Freude sowie Genuss feststellen: Diesmal bereitete der Starkoch in der Küche geschmorte Ochsenbäckchen mit glasierten Perlzwiebeln auf Kartoffelbärlauchstampf und Brokkoli zu. Er und sein Team servierten schließlich 350 Portionen dieser Feinschmecker-Mahlzeit.